Cuando la naturaleza despierta la creatividad - Tokaj

Mildiu, oídio, eutipiosis, yesca... son numerosas las enfermedades que pueden afectar a las hojas, los racimos, los sarmientos y las raíces de la planta de la uva. Cuando aparecen su efecto suele ser devastador. Casi siempre...  

La botrytis cinerea es otra enfermedad causada por un hongo. Cuando hay demasiada humedad en el viñedo ataca a la uva (el racimo es afectado por ese hongo y adquiere un color gris y un punto desagradable - Cinerea, quiere decir ceniciento, de ceniza) y se convierte en una enfermedad que estropea la vendimia y la cosecha.

Lo que para muchos viticultores representa una amenaza, en unas condiciones muy concretas se convirtió en una oportunidad enológica. Una transformación que requiere conocimiento, paciencia, experimentación y capacidad de observación.

Alguien observó que, en lugares de una climatología especial, junto a ríos o lagos, donde existe una humedad que por la mañana genera nieblas y por la tarde sale el sol y no suele haber lluvias, la botrytis afectaba de una manera más suave a las uvas y le transfería unas particularidades inusitadas.

La botrytis no afecta a todo el racimo por igual, por lo que alguien decidió vendimiarla en diferentes pasadas. Se toman con los dedos solamente los granos de las uvas afectadas por la botrytis; a la siguiente semana se vuelve a pasar por la viña y se recolectan nuevamente, grano a grano, las uvas que han sido afectadas. Y así se pueden darse tres y cuatro pasadas. Finalmente se recogen el resto del racimo con los granos no afectados por el hongo.

La humedad se va de los granos de uva afectados por la botritis, los azúcares se concentran y los componentes aromáticos de la uva se multiplican dando un acabado absolutamente diferente al vino que de allí sale. 

Este proceso es especialmente relevante en la región húngara de Tokaj, al noreste del país.  Allí son maestros en hacer vino botritizado. Lo llaman Tokaj aszú, aunque también se le conoce como el "vino de los puttonyos" (un puttonyo es una canasta de 25 kilos de uva afectada por la botritis que se añade a la barrica de 160 litros). 

El número de puttonyos indica el número de canastas de uvas botritizadas que se agregaron al vino base. Se habla de 3 puttonyos si se le añaden 3 canastas, 4 si se le añaden 4 canastas y así hasta los 6 puttonyos. Obviamente, cuanto más puttonyos tenga el vino más elevado será el precio de la botella - que puede llegar a los 1000 €-.  

El vino Tokay es mucho más que un vino dulce excepcional (ha sido declarado por la Unesco Patrimonio de la Humanidad).

Es una lección de creatividad que nace de la naturaleza y se materializa gracias al conocimiento humano.

Su historia nos enseña que la creatividad consiste en descubrir oportunidades donde otros solamente ven problemas, experimentar sin perder el respeto por la tradición y transformar los recursos disponibles en algo extraordinario.

Quizá la verdadera creatividad consista precisamente en eso: aprender a mirar de otra manera aquello que siempre hemos tenido delante.