Cuando pensamos en el champagne o en el cava, siempre imaginamos burbujas finas, elegancia y claridad cristalina en la copa. Sin embargo, eso no siempre fue así. Hubo un tiempo en que este vino era turbio, inestable y difícil de perfeccionar. Todo cambió gracias a un invento tan simple como brillante: el pupitre.
Al elaborar el champagne, se produce una segunda fermentación en botella que es la que genera las burbujas. Este proceso deja un residuo natural: las lías, formadas por levaduras muertas. El gran desafío era cómo eliminarlas sin perder presión (imprescindible en un espumoso) ni calidad.
Antes de la invención del pupitre, los métodos eran poco eficaces. El vino quedaba turbio o requería de trasiegos que afectaban su frescura. Era necesario encontrar una solución más precisa.
Madame Cliquot Posardin dio, a principios del siglo XIX, con una idea que transformaría el mundo del champagne para siempre: colocar las botellas en una estructura de madera con agujeros, inclinadas y en posición invertida. El denominado pupitre.
El sistema permitía girar ligeramente cada botella (un cuarto de vuelta) de forma regular (cada día) mientras se aumentaba su inclinación. Este movimiento gradual hacía que las lías o sedimentos descendieran lentamente hasta el cuello de la botella.
El proceso, conocido como removido o remuage, requiere de paciencia y también precisión pero garantiza que el champán quede limpio, brillante y listo para el siguiente paso, el degüelle (sacar las lías acumuladas del cuello de la bodega).
Es verdad que hoy en día, muchas bodegas utilizan máquinas automatizadas (llamadas gyropalettes), que son capaces de realizar este proceso en mucho menos tiempo. Sin embargo, el pupitre sigue siendo un símbolo del método tradicional y de saber hacer.
De hecho, en algunas bodegas, especialmente en producciones de alta gama, el removido manual continúa practicándose como un arte.
Hasta tal punto el invento es importante que a Madame Clicquot se la conoce en el mundo de los vinos como "la gran dama del champagne".
He aquí una muestra más de que, en muchas ocasiones, las grandes revoluciones nacen de las ideas más simples.
Comentarios